编者：一条清澈见底的丹江河横穿雷山县城，养育了雷山的子子孙孙。这里自然风光独特秀美，四季分明，冬暖夏凉，雨季连绵阴雨，旱季连日晴朗无云，这里民族风情浓郁、古朴典雅，美食聚焦，人文景观神奇。富有极其深远的文化内涵，被誉之为苗族的民族文化中心——雷山。
春天百花盛开，夏日稻花点点，秋季茶花遍野，冬日雪花纷飞，这是美丽的雷山。雷山群山怀抱，饮的是雷公山的甘泉，吃的是雷公山的美餐，要是雷公不高兴，家家户户就遭了殃，天赐鸿福，便要顺应天时；日出而作，日落而息。按着时节时令，勤劳的雷山人民为我们的后代创造了许多财富！我们来细数一下那些让我们流口水的雷山美食。
李柱委摄
春天百花盛开，夏日稻花点点，秋季茶花遍野，冬日雪花纷飞，这是美丽的雷山。雷山群山怀抱，饮的是雷公山的甘泉，吃的是雷公山的美餐，要是雷公不高兴，家家户户就遭了殃，天赐鸿福，便要顺应天时；日出而作，日落而息。按着时节时令，勤劳的雷山人民为我们的后代创造了许多财富！我们来细数一下那些让我们流口水的雷山美食。
一、酸菜
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酸菜，苗语：yangxiu,四月菜是用来腌制酸菜的，叶宽脉小。田里或者地里的青菜长到五到十厘米长短，就需要移栽到地里了，湿润的田泥会阻碍他其成长，得换个环境任其发展。秋收的时节，谷物或者豆类收割后的土地氮肥丰富，栽上四月菜，栽在比较受冻较少的地里，因为冬天的霜冻侵袭，飞雪积压是必须要经受住的。
开春后，一些杂草开始滋生，一年的活计就此开始，扛上锄头，除草护菜，勤劳的农村妇女总是在不停地忙碌。春雨一阵阵的滋养世间万物后，初夏的暖日普照大地。长势好的四月菜会有半人多高，一蔸蔸的连根拔起，再用镰刀一一削去菜根，一些泛黄的枯叶也割下来留在地里当作肥料。背着青菜回到家，拿出木盆去井边或者自家的厨房边洗青菜，菜洗好后就拿到晾竿那把菜叶叉开倒挂在晾竿上进行晾晒。连日的阳光照射，青菜水分蒸发掉，叶子不需晒得很干，拿回家中静置一两日，把叶子一片一片摘下来，捆成一把一把的，以便切时好拿捏，切好后就等着腌制了。
酸菜的制法很多，味道也随着改变，原味的，炒米的，辣面的。原味的制法简单，只需在切好后，和大米以及米酒一起捏揉，放入坛中压实，在坛口封上一片完好菜叶，盖好坛盖，等个十来天，再在坛沿加上水密封好，就放在阴凉干燥的储物房。加上生大米和米酒，一样的封存，不一样的风味。
酸菜吃法多种多样，冷的、热的、汤的、干的，随着季节的改变而改变，番茄、青椒、干椒、烤椒······炒酸菜必须得用油，而且量也要多，酸菜吸油重，油才能把菜的味道激发释放出来，口感美好至极，而猪油会把菜的味道吸收掩盖了，口感不佳，酸味也不明显，一般的炒法是不用加其他调料。
二、酸汤菜
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贵州有句话也印证了酸汤菜：三天不吃酸，走路打翩翩。苗家人与酸味相交甚深，一个酸菜系能衍生出多个品种，除了腌制酸菜，还有酸汤菜，而酸汤菜又分为水煮酸汤菜和椒糟酸汤菜。
酸菜，在上节已经讲述过，通过数个月的腌制后可是正品。秋天收割农忙，每天挥汗如雨，田中的大鱼便是极美的晚餐，一盆酸菜鱼就此诞生。回到家还会煮上一锅酸汤菜放置冰箱冷却，收割回来这便是家常美味。苗年节来临，多日的食荤离素，每天的花天酒地，都会引起胃部的不适，严重的可能会诱发一些胃部疾病，欢庆的日子总不该被扫了兴致，这时候一碗酸汤菜就会解决这些问题。
不只是在雷山的农村才有酸汤菜，同样在县城里的菜摊子、饭店粉店、路边摊都可以尝到美味的酸汤菜，不止清爽解渴，坐在路边吃上一碗炒粉或者一碗肉末粉，辛辣的美味加上一碗的酸汤菜是最好的选择。
酸汤菜的做法很多，把酸味十足的烫酸菜放入锅中煮沸，然后把洗好的西红柿、白菜、野菜、韭菜、姜、豆芽、木姜子等放入锅中一起煮沸。待凉了一些，就兑上米醋，这就是酸汤菜。
三、广菜糟辣鱼
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广菜，苗语：wawu;它是苗家人喜爱的蔬菜之一，叶子与荷叶有相似之处，叶面光滑，露水停在上面会形成球状水珠，它的的根和茎部都可以食用，主根是球形的，还有有一些须根在土里延伸，以至于广菜不被风吹雨打而伏地不起。除了酸汤菜外，夏秋季节，劳作时人体易流汗，身体易失水，除了正常的饮用泉水，饭桌上备上一钵汤是不可或缺的，广菜糟辣鱼的做法，酷热的六月，稻花盛开，鲤鱼肉嫩而鲜，把鱼开膛破肚清理干净，在锅中多放一些油，就开始炸鱼，鱼不可炸的过久，略微焦黄就足够，就去地里摘几个青椒和番茄，顺便挖来生姜，也可以摘些薄荷叶子，剥几颗蒜瓣，一一切好，把广菜须根去掉然后把皮刮掉，洗净后折断备用，用自家做好的糟辣，就开始炒锅底料，尽量多放点水，鱼汤可是大补的美味。
汤烧开了，再把炸好的鱼全盘倒进去，炖上半个时辰，事先炸过的鱼肉久炖也不会煮烂，广菜可在起锅前十分钟左右放进锅中，鱼汤沸腾起来足以把它蒸熟。这样，便于充分吸收到鱼汤的味道，也可以加快煮熟的速度，起锅前稍微用筷子把广菜压住至完全浸在汤中，微微煮稍许，起锅入堂，米酒鱼肉，大快朵颐。
四、腌汤
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“腌汤”是苗家家人特别喜爱的一种特色食品。在雷山苗乡，分有油腌汤和清腌汤，几乎是居家必备，常年储存，四季食用。
在雷山苗乡里，腌汤被叫做“安”汤。几百年来，苗人的生活都没离开过腌汤。在苗家人眼中，腌汤的怪味是勾起食欲的最佳气味，然而也正是因为这股怪味，腌汤始终难登大雅之堂。在古时，没有类似如今的冰箱一般保存食品的器具，而苗族，常年生活在大山之中，下山采购物品路途遥远，期间又经历数次大规模的迁徙，更迫切需要找到一种方式将食品进行长时间的存放，于是腌汤应运而生。
腌汤，具有咸酸适口、略带些腐臭香、色清透的特点。腌汤是醒酒解腻解暑的好食品，夏天喝它能解暑，冬季吃它能解燥，疲劳的时候喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它可解酒。腌汤除了健脾开胃外，既激发食欲，又帮助消化，还能治感冒、腹泻、蜂蛰、无名肿毒等多种疾病，既是饮料，又具有一定食疗的作用，厌食者喝上一碗，食欲徙生。
做腌汤的主要原料是：老青菜叶、玉米、大蒜瓣、花椒、食盐、二道淘米水等，另备有沿带盖土坛1个。
制作方法：将老青菜叶洗净，晾晒干，捆成小把，加入玉米、大蒜瓣、花椒等拌匀搓揉后入坛，注入清水或淘米水浸泡，加盖注入坛沿水，密封10～15天后，取出青菜，将青菜的苦水拎出弃之。再将坛中重新注入清水后放入，加盖注入坛沿水密封10～15天，待腌汤呈淡黄色即可食用。如能有些原汤作“引子”，就更好更快了。在做腌汤时，切忌所有原料与坛子沾了油污，在食用时也一样。否则，腌汤会坏的。为保持它的味浓鲜美，须经常取出食用，并加入淘米水或舂粑磨粉的汤脚。腌汤腌的时间越长、越常食用越好。食用时，将腌汤舀出盛入碗里，放入撕碎的辣椒或煳辣椒、姜末等，极为清爽可口。但切忌暴食，喝多也了会像醉酒一样会醉的。
腐坏的气味、红色的酸汤、大盘的内脏，这是苗家人最爱的腌汤。在苗家人眼中，腌汤的怪味是勾起食欲的最佳气味，然而也正是因为这股怪味，腌汤始终难登大雅之堂。站在腌汤罐子边，一股腐烂味道扑鼻而来，但将腌汤做成火锅后，不仅不臭，酸味当中还带有一丝蕨菜的香气，让人食欲大增。
五、雷山鱼酱
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雷山鱼酱是是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，在《舌尖上的中国2》中大放异彩，使得许多人得知了这一美味的特色酱料，知名度大增。雷山鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成，一小勺足以让任何菜肴变得美味。在时间的沉淀下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出不可复制的美味，是苗家特有的秘方，其味道芳香四溢，鱼香味浓，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。
雷山鱼酱有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
六、黑毛猪
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雷山黑毛猪，称作野猪，方祥黑毛猪最为出名。其腿比较粗壮而精实，切出来的片像滚着白蕾丝边的红丝绒，带着美丽的大理石纹路。黑毛猪以圈养方式饲养，饲养方式主要熟食为主，大量氨基酸和粗脂肪以及粗蛋白的沉淀分布较均匀，依出生季节不同，喂养春草、谷物或稻杆，由于放养到林区，养出一身凝脂细肉。
它和野猪的血源相近，先天个头小，但特别能蓄积脂肪，平均分布在肌肉里，练就一身凝脂细肉，吃来特别柔嫩可口。品味之时，能在咀嚼细致多变的橡树香味同时消腻，感觉清新。充满了肉的香甜味道，最关键是它的肥肉部分竟然是一点都不腻。雷公山下的黑毛猪“吃的是中草药，喝的是矿泉水”，肉质鲜嫩，口感滑而不腻。
七、折耳根
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鱼腥草，俗称折耳根、猪鼻孔、侧耳根。“药食同源”，雷山人民把鱼腥草作为野菜佐食。在历史变迁发展中，它便一直扮演药、食两用的双重角色，为民众养生保健、防病治病发挥着作用。随着现代人们愈来愈崇尚自然、追求真朴，在雷山，野生或家种的鱼腥草已成为大众餐桌上身价倍增的“大路野菜”。
折耳根作菜，生食最佳，其香气独特、口感别具、风味适口可人。凉拌佐餐使人大开胃口，增进食欲、改善消化功能，也有炒食、煎汤、煮粥、炖肉的不同食疗方法。
鱼腥草入药，中医认为其味辛、性寒凉，能清热解毒、排痛消肿疗疮、利尿除湿、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。鱼腥草素现已制成片、针、冲、雾化等剂型，广泛用于人体呼吸、消化、泌尿生殖系统感染性疾病的治疗。
结语：
在苗族传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、苗族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的烹饪技艺，形成博大精深的苗族饮食文化。苗族的美食文化的底蕴丰富多彩，作为蚩尤后代的我们更应该去了解与
本文编辑：佚名
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